Achtergrond: Het doel van dit onderzoek was om te onderzoeken of grotere portiegroottes van groenten en kleinere portiegroottes van vlees op hoofdgerechten de hoeveelheid groenten die in een echte restaurantomgeving worden geconsumeerd, verhoogden zonder de klanttevredenheid te beïnvloeden. De deelnemers waren niet op de hoogte van het experiment.
Methode: Er is gebruik gemaakt van een cross-over design waarbij drie restaurants willekeurig zijn toegewezen aan een volgorde van een interventie- en controleconditie. In de interventieperiode werden de portiegroottes van groenten op de borden van hoofdgerechten verdubbeld (150 g groenten in plaats van 75 g) en werden de portiegroottes van vlees op de borden met gemiddeld 12,5% verminderd. In de controleperiode bleven de portiegroottes van de hoofdgerechten zoals gebruikelijk. In totaal werden 1006 observaties en vragenlijsten opgenomen.
Resultaten: De groenteconsumptie van borden was significant hoger tijdens de interventieperiode (M = 115,5 g) dan tijdens de controleperiode (M = 61,7 g). Evenzo was de totale groenteconsumptie (inclusief bijgerechten) significant hoger tijdens de interventieperiode (M = 178,0 g) dan tijdens de controleperiode (M = 137,0 g). Omgekeerd was de vleesconsumptie significant lager tijdens de interventieperiode (M = 183.1 g) dan tijdens de controleperiode (M = 211,1 g). De tevredenheid over het restaurantbezoek verschilde niet tussen de interventieperiode (M = 1,27) en de controleperiode (M = 1,35). De tevredenheid over het hoofdgerecht was significant lager tijdens de interventieperiode (M = 1,25) dan tijdens de controleperiode (M = 1,38), hoewel de scores in beide gevallen aangaven dat de deelnemers (zeer) tevreden bleven met hun hoofdgerecht.
Conclusies: Deze studie toonde aan dat het verhogen van groenteporties in combinatie met het verminderen van vleesporties (onbewust voor de consument) de hoeveelheid groente die geconsumeerd werd deed toenemen en de hoeveelheid vlees die geconsumeerd werd verlaagde. Bovendien bleven de deelnemers ondanks de gewijzigde portiegroottes tevreden over hun restaurantbezoek en hoofdgerecht. De bevindingen van dit onderzoek suggereren dat het aanpassen van de portiegrootte in restaurants een effectief middel is om de groenteconsumptie en daarmee gezonde en duurzame voeding te stimuleren.
Bron: Reinders, M.J., Huitink, M., Dijkstra, S.C., Maaskant, A.J., & Heijnen, J. (2017). Menu-engineering in restaurants - portiegroottes op borden aanpassen om de groenteconsumptie te verbeteren: een waargebeurd experiment. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 14(41), [41]. https://doi.org/10.1186/s12966-017-0496-9